Та самая белоснежная мука, которая шла в XIX веке на московские калачи, итальянскую пасту, макароны и французские булки – родом с Дона. Здесь любили закупаться купцы из Англии, Греции, Италии, Германии, Бельгии и других стран Европы, специально заказывающие муку из Донской пшеницы твердых сортов.
Яровая твердая стекловидная донская пшеница отличалась повышенным содержанием белка, клейковины и почти отсутствием крахмала особенно ценилась за уникальные промышленные и вкусовые качества.
Но и условия для такой пшеницы должны быть особые: богатые и питательные почвы, континентальный климат с коротким, жарким, но сухим летом – конечно, лучше всего ей было расти именно на Юге России
В 1690 г. казаки пытались отказаться от хлебопашества, поскольку считалось, что занятие земледелием отвлечет их от главной и основной обязанности – быть воинами. Но уже в начале XVIII в. казаки вынуждены вернуться к земледелию. Со второй половины XVIII века донской хлеб из казачьих станиц уже продавался на внутреннем и внешнем рынках. Главные ее производители – казачьи станицы.
В степной зоне осваивались устойчивые к зною сорта, в основном, пшеница-арнаутка (арнаутами в России называли греков и албанцев), любившая сухую и теплую почву. Результатом труда явились излишки хлеба, которые в конце XIX в. составляли 10 млн пудов ежегодно. Отборное донское зерно шло за границу через южные порты Азовского и Черного морей.
С той поры вот уже более 150 лет славится на мировом рынке Донская пшеница.